Llibre de Bolets TV3 (Meritxell Doncel)

Article per Meritxell Doncel sobre el llibre 'Puc sembrar rovellons al meu jardí?', pel micòleg Enric Gràcia (del programa de TV3 Caçadors de bolets), publicat per La Magrana.

No fa gaire que és a les llibreries i ja se n'ha sentit a parlar força. I és que Enric Gràcia, el micòleg del programa de TV3 Caçadors de bolets, ha trobat la clau de l'èxit escrivint sobre un tema que cada cop està més de moda: els bolets. Pixapins o no, el cert és que cada dia hi ha més boletaires als nostres boscos i, per tant, cada cop són més les preguntes al voltant de la micologia, algunes amb respostes ben curioses. Puc sembrar rovellons al meu jardí? és el títol d'aquest llibre, publicat per La Magrana, que revela els secrets i misteris més ben guardats per boletaires i micòlegs.

La primera resposta és obligada. Sí, sí que podeu sembrar rovellons al vostre jardí, i al llibre s'explica pas a pas com fer-ho. Teniu en compte, però, que encertar-la no és tant senzill com sembla (si no, no anirien tan cars!) i que si falleu sempre podeu provar amb altres espècies, com ara el cama-sec (també anomenat carrereta o carrerola), ja que sembrar-lo al jardí de casa té resultats millors, només cal esperar cinc mesos. En canvi, per collir rovellons haureu d'esperar dos anys després d'haver-los sembrat, si és que surten!

I és que depèn de molts factors, com ara l'adaptació del sòl i el clima a l'espècie de rovelló que sembreu (n'hi ha almenys set de diferents al territori català), l'edat del pi vora el qual feu la sembra i les espècies que s'alimenten de les seves arrels. De fet, haureu de tenir en compte que el rovelló acostuma a créixer en pins d'entre dos i quinze anys, no més vells. En canvi, no busqueu ceps en arbres de menys de quinze anys.

Però, què sabem dels bolets? O millor, què no en sabem? Poseu-vos a prova! Sabíeu, per exemple, que els bolets tenen sexe? I que hi ha estudis que sostenen que la lluna nova fa sortir els bolets però que amb lluna vella trobarem bolets menys corcats? Sabríeu diferenciar un rovelló o esclata-sang d'un pinetell? Molts creuen erròniament que la diferència és en la forma del barret, però el cert és que la majoria de rovellons (caracteritzats per tenir la sang vermella) que comprem són en realitat pinetells (de sang ataronjada), independentment de la forma del barret.

I com s'han de collir? Fa uns anys ens marejaven amb recomanacions sobre l'ús del ganivet per collir els bolets, primer en un sentit i després en un altre. Els cultivadors de bolets, que són els que més en saben perquè en viuen, han comprovat que és millor no tallar-los la cama per collir-los, ja que si la zona del tall no cicatritza es converteix en una porta oberta a infeccions per paràsits, fet que minva la proliferació de bolets a la zona. El millor és descalçar-los sencers amb la punta del ganivet i tallar-los la cama abans de posar-los al cistell per no embrutar la resta i per identificar-los amb seguretat i, si pot ser, enterrar-ne les parts corcades.

Ep! I no us descuideu de desar-los al cistell amb les làmines o l'esponja mirant a terra (la posició natural al bosc), ja que així anireu escampant les espores per on passeu. El cistell és un tema recorrent perquè, tot i que és l'estri indicat per desar els bolets, alguns arriben a la muntanya amb bosses de plàstic. Gran errada! El més probable és que s'hagin podrit abans que se'ls mengin perquè el plàstic impedeix la respiració del bolet, que s'ofega ràpidament i es converteix en un cadàver de bolet i es podreix. I oi que no us menjaríeu una orada amb els ulls grocs o un bistec que fa pudor? Doncs cap al cistell si no voleu agafar una bona gastroenteritis!

Una altra opció és anar-los a collir ben frescos als mercats de bolets, però penseu que no us heu de sentir passerells si esbrineu que, en realitat, quan compreu un bolet esteu pagant una bona picossada bàsicament per comprar aigua, i és que un bolet és el 92% d'aigua (sí, sí, aigua i res més que aigua) i només el 8% és carn de bolet. Penseu-hi quan els socarrimeu després a la paella, els que ho feu!

Com es troben els ceps?

Curiosament, una de les pistes més fiables que ens indiquen la presència de ceps és trobar una Amanita muscaria, un bolet tòxic conegut com reig bord perquè s'assembla molt al prestigiós reig però té flocs blancs al barret (aneu amb compte perquè amb pluges intenses els flocs o pigues desapareixen i us podeu confondre!).

Sovint, a la vora d'un reig bord trobem ceps perquè acostumen a sortir al mateix temps i amb les mateixes condicions. També poden aparèixer al costat del Clitopilus prunulus o moliner. En canvi, serà difícil que trobeu ceps a terrenys on abunden els rovellons o esclata-sangs (no els confongueu amb el pinetell) i les llenegues, i a la inversa, on trobem molts rovellons serà rar trobar ceps.

Però, molt de compte amb els ceps perquè podeu confondre l'anomenat cep castany, el Gyroporus castaneus, amb una varietat gairebé idèntica, el Gyroporus ammophilus , descobert fa poc, una espècie que causa una gastroenteritis severa.

Quan collirem rovellons?

Els rovellons surten al voltant dels 9 graus. Si una nit us fa aquesta temperatura i el terreny té aigua suficient, el rovelló es pot formar aquella mateixa nit, com sortit del no-res. Si no hi ha prou aigua, espereu uns dies.

Per als bolets en general es diu que si la primavera és eixuta, encara que la tardor sigui plujosa, no hi haurà bones collites. Per tant, si teniu un jardí que us fa bolets no us oblideu de regar-lo adequadament la primavera per collir-ne a la tardor. A l'inrevés, si després d'una primavera plujosa i un estiu de tempestes arriba una tardor de pluges escasses i un hivern suau, podeu trobar una bona collita la primavera següent.

Com es conserven més temps?

Un cop netejats, tasca que s'ha de fer en arribar a casa, els bolets s'han de desar de seguida a la nevera (a uns 4 graus) per minvar l'activitat dels cucs. Però no els tanqueu dins un recipient fins que no estiguin completament freds, és millor que us espereu a fer-ho a la nit o l'endemà. El fet de tancar-los en un recipient, un cop freds, evita que s'assequin i permet conservar-los durant uns dies, sempre que la temperatura sigui de 4 graus.

Les tòfones i els quissos tofonaires

Tothom sap que per buscar tòfones els professionals ho fan amb gossos ensinistrats, que són capaços d'ensumar-les a molta profunditat i desenterrar-les. Si teniu la temptació d'ensinistrar el vostre gos per a aquesta tasca, oblideu-ho! I és que un gos de casa no serà mai un gos tofonaire.

El gos tofonaire és un animal manejable, sovint petit, amb pèl curt, petaner (els gossos de raça i els de caça no donen resultat), femella (els mascles es distreuen si ensumen una bona mossa en zel!) i, sobretot, molt llesta. "Gossa llesta i amb bon nas, de pocs títols nobiliaris", la descriu l'Enric Gràcia. La particularitat d'aquests animalons, però, és que no tenen vida de gos, per dir-ho d'alguna manera, ja que només viuen per treballar. Es trien de petits, no surten a jugar ni a passejar, només a treballar, i s'eduquen donant-los un premi alimentari. Però el que realment els motiva, diuen els experts, és el seu orgull per la feina ben feta.

Així doncs, tal com ens aconsella l'autor, no intenteu ensenyar un gos casolà a trobar tòfones perquè un gos tofonaire és un professional.

Curiositats i misteris del bolet

- Sabíeu que... el fenomen meteorològic d'El Niño podria tenir relació amb l'aparició de més o menys bolets? Hi ha experts que sostenen, sense que s'hagi pogut provar encara, que els seus corrents, originats al Perú i l'Equador, que produeixen canvis en els patrons del temps a escala mundial, influeixen en l'aparició periòdica de bones temporades de bolets.

- Sabíeu que... diverses espècies de bolets, com ara l'orellana (coneguda comercialment com a gírgola) i el xiitake redueixen el colesterol? De fet, alguns medicaments per combatre'l contenen miceli deshidratat d'aquests bolets. A més, hi ha una cervesa belga que s'elabora a partir de xiitake i que, a banda de reduir els nivells de colesterol, enforteix el sistema immunitari. I si parlem de dietes d'aprimament, cal tenir en compte els bolets perquè són aliments equilibrats ja que no tenen greixos saturats, són rics en minerals i en vitamines i aporten carbohidrats i proteïnes. Per exemple, cent grams de xampinyons crus aporten només 20 calories, en canvi, la mateixa quantitat de poma n'aporta 52 i de llet, 60.

- Sabíeu que... arran del programa Caçadors de bolets de TV3 un restaurant de la Vall d'Aran va haver de suprimir de la carta una de les seves especialitats, feta amb bolets de greix? I és que tot i que temps enrere es consideraven comestibles, ara se sap que contene substàncies fortament tòxiques, les hidrazines, en especial la monometilhidrazina. El que passa és que en terres altes la concentració de la toxina és més lleugera i, a més, assecats o bullits encara en perden més. Tot i així, a pocs anys vista el cos en paga les conseqüències davant un consum reiterat.

- Sabíeu que... els bolets produeixen al·lèrgies respiratòries i digestives en determinades persones? De fet, el 9% dels cultivadors de bolets i dels professionals que els comercialitzen acaben desenvolupant símptomes asmàtics. A més, dos de cada cent consumidors europeus de bolets (el 8% si són de Groenlàndia) tenen intolerància digestiva als bolets.

- Sabíeu que... els pets de llop s'han utilitzat popularment per cicatritzar ferides perquè les seves espores acceleren la coagulació?

- Sabíeu que... si no en coneixeu l'olor característica, la tècnica més senzilla per diferenciar un cama-sec dels seus similars (alguns, tòxics potents, com ara el cama-sec bord) és retorçar-los la cama 180 graus? Si no es trenca i suporta bé aquest cargolat heu trobat una bonica carretereta. Busqueu al voltant, que surten en grup fent ferradures vistoses a l'herba de diferent to cromàtic.

- Sabíeu que... l'anomenat Home de Gel, trobat momificat i congelat en una glacera tirolesa, duia bolets en el moment de morir? L'Ötzi, així el van batejar, va morir fa més de cinc mil anys i el malaurat dia portava dues espècies de bolets de soca que, se suposa, volia utilitzar per encendre foc.

- Sabíeu que... els xampinyons de cultiu que comprem a les botigues són tan blancs per criteris estètics i no gastronòmics? Se'ls dona un nivell molt baix de polifenols-oxidases perquè tinguin aquest blanc immaculat però, en realitat, això els fa perdre les aromes i els gustos. De fet, alguns productors comencen a introduir en el mercat un xampinyó bru que té la carn consistent i un aroma silvestre, semblant al dels camperols.

- Sabíeu que... els bolets que cal coure més, ja que són més difícils de digerir, són el rossinyol, la llengua de bou i, tot i que en menor proporció, el rovelló?

- Sabíeu que... els cucs dels bolets prefereixen boscos ombrivols i de vegetació densa? Per tant, en aquests indrets els bolets es corcaran més fàcilment.

- Sabíeu que... els rossinyols són els bolets que es corquen menys? Entre el 40 i el 80% dels bolets de bosc estan corcats però en el cas del rossinyol el percentatge és només de l'1%. A més, són els bolets que perduren més al bosc (entre 30 i 85 dies). La raó és que són els bolets més pobres en proteïnes i els insectes en busquen altres per pondre els ous i perquè les larves creixin més. A banda d'això, els rossinyols són rics en inhibidors de proteases, un insecticida natural que fa que els insectes se n'allunyin però, alhora, els fa més difícils de digerir per als humans.

- Sabíeu que... si la temporada boletaire comença tard i després d'una època eixuta la majoria de bolets que collirem no estaran corcats?

- Sabíeu que... després de preparar un bon oli de ceps s'ha d'esperar un any i mig per tastar-lo? Paciència! En canvi, en quatre o cinc setmanes podem tenir al punt un bon vodka de camagrocs o de rossinyols si sabem com preparar-lo (al llibre s'explica pas a pas).

- Sabíeu que... la tòfona que es ven en la majoria de botigues no és tòfona negra encara que l'etiquetin així? És més econòmica perquè en realitat es tracta de tòfona d'estiu, en el millor dels casos, o bé de tòfones d'erms o de certes tòfones asiàtiques, poc apreciades i sense aroma. Algunes s'assemblen molt a la tòfona negra, sobretot les asiàtiques, però si us fixeu en la lletra petita dels ingredients veureu que en realitat esteu comprant Tuber aestivum, Tuber indicum o Terfezia, en comptes de Tuber melanosporum (tòfona negra). I és que la veritable tòfona negra sovint supera els 600 euros per quilo!

- Sabíeu que... passa el mateix amb la llenega del Pirineu i amb els fredolics envasats? Moltes empreses aprofiten el buit legal per vendre'ns com llenega del Pirineu o com fredolic un bolet oriental anomenat xiitake.

- Sabíeu que... els pets de llop gegants poden superar els 60 centímetres de diàmetre? Viuen en prats de muntanya alta sovintejats per bestiar i són comestibles quan són immadurs.

Si coneixíeu totes les respostes, us felicito, sou uns autèntics boletaires! La resta de mortals, el millor és que només collim les espècies que coneixem amb tota seguretat.